Newtonin universaalin painovoiman laki kertoo, että on oltava ylös- ja alamäkiä. Itse asiassa tämä laki ei vaikuta ainoastaan maitojuomatuotteiden vakauteen ja hiukkassuspensiointiin, vaan vaikuttaa myös kuluttajien käsitykseen, kun maitojuoma kaadetaan lasiin. Voivatko kuluttajien kiinnostusta herättävät lisäaineet, kuten proteiini, kalsium, mineraalit ja hedelmärae, pysyä tasaisesti hajallaan? Voiko suklaamaito säilyttää suklaan maun ja värin? Voiko jokainen purema sisältää tuotepakkauksessa luvattuja ravinteita?
Jos haluat muotoilla maitojuoman, joka käyttää kasviproteiinia tai koko kasviproteiinia, itsessään on monia haasteita. Jotkut pavut, pähkinät tai jyvät voivat luoda epämiellyttävän tekstuurin. Joillakin on liian korkea kuitupitoisuus tai korkea lämpöherkkyys.
Stabiilisuus tarkoittaa tuotteen visuaalista yhtenäisyyttä ja todellista yhtenäistä jakautumista. Rasvan erottelu on ongelma, joka esiintyy usein maitojuomissa. Lämpökäsittely aiheuttaa usein kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat makuun, väriin, ravintoarvoon ja vakauteen
Suspensiolla tarkoitetaan sitä, missä määrin liukenemattomat ainesosat (proteiinit mukaan luettuina) pysyvät täysin sekoittunina nesteessä varmistaen, että hiukkaset jakautuvat tasaisesti pakkaukseen tuotantoprosessin aikana ja tuotteen säilyvyysajan aikana. Tämä on saavutettava ulkoisten voimien avulla, ja jäädytysaine on ulkoinen voima, jota formulaattori käyttää yleisen painovoiman lain torjumiseen. Jatkuvan manuaalisen ravistelun lisäksi tähän tarkoitukseen voidaan käyttää myös hydrokolloideja. "Hydrokolloidi" (hydrokolloidi)- sana "Hydro" tarkoittaa vettä, "kolloidi" tarkoittaa hyytelömäistä. Kuten nimestä voi päätellä, hydrokolloidit käyttävät vedensidontakykyä saavuttaakseen
Valittaessa ainesosaa vakauden ja suspension parantamiseksi on otettava huomioon monia tekijöitä. Tämä on sekä taidetta että tiedettä. Hydrokolloidiaineksilla on tärkeä rooli juomien reologisten ominaisuuksien säätelyssä. Ne ovat yleensä peräisin maa-, meri- tai mikro-organismeja, ja niiden päätehtävänä on toimia sakeuttamisaineena tai hyytelöintiaineena hajontajärjestelmän vakauden parantamiseksi.
♦Totaalinen proteiinipitoisuus
♦ Käytetyn proteiinin tyyppi (maitoproteiini tai kasviproteiini)
♦Lisäaineet: lisäaineet, vitamiinit, mausteet, makeutusaineet
♦Tuotteen pH-arvo (neutraali tai happo)
♦ Liittyykö siihen lämpökäsittelyä tai pastörointia?
♦Kun haluat vähäsokerisen tai vähärasvaisen kaavan
Tässä vaiheessa on otettava huomioon myös tarvittava rakenne. Maitotuotteissa ihanteellisin rakenne on kermainen, hyvä suutuntuma. Jogurtin juomisen mieltymykset vaihtelevat kuitenkin suuresti, ohuesta paksuun. Ainutlaatuiset lisäaineet, kuten kookosnynät, hedelmähiukkaset, tapiokahelmipallot ja kaakaojauhe, vaativat erityiskäsittelyä, ja myös lämpökäsittely alhaisella pH:lla voi olla esteenä. Yhteenvetona voidaan sanoa, että hyllytysainetta valittaessa on otettava huomioon monia tekijöitä.
Työperiaate aineen ja stabilointiaineen keskeyttämisestä
Gellanikumi on luonnollista alkuperää oleva ainesosa, joka on tuotettu pseudomonas elodean puhtaiden ravinteiden fermentoimalla. Käymisen käyttö voi varmistaa tarjonnan luotettavuuden ja laadun johdonmukaisuuden, ja sen koostumus on sama kuin vesililjakasvissa luonnollisesti muodostuneet mikro-organismit.
Jäähdytyksen jälkeen gellanikumi voi muodostaa nestegeeliverkoston, jossa on monovalentteja ja divalentteja kaatioita (kuten kalsiumia). Tämä nestemäinen liima on ratkaisu, jolla on heikko geelirakenne, ja virtaukseen on kohdistettava tietty rasitus. Tämä järjestelmä voi tarjota erittäin hyvän hiukkassuspensiovaikutuksen. Niin kauan kuin hiukkasten painovoiman aiheuttama stressi on pienempi kuin saantostressi, suspensio voi pysyä vakaana. (Toinen suuri löytö Newtonista!) Tämä erittäin pseudoplastinen neste voi tarjota tehokkaan suspension ja alhaisen viskositeetin korkealla leikkausmäärällä, jolloin viskositeetti on alhainen sisääntulon jälkeen. Gellanikumi on ainoa hydrokolloidi, jolla on tämä ominaisuus, joten sitä käytetään usein maustetuissa maitotuotteissa ja kasviproteiinijuomissa, joilla on neutraali pH.
Asettamisen jälkeen pehmeä gellanikumi voi myös muodostaa sileän ja helposti virtaavan nestegeelin. Tämä osoittaa, että tavallisia täyttötoimintoja voidaan käyttää nesteliiman muodostamiseen. Gellanikumi voi silti olla tehokas hyvin pieninä pitoisuuksina vaikuttamatta omaan makuunsa. Monenlaista gellanikumia voidaan hajottaa eri lämpötiloissa, joko jäähdytettynä tai kuumennettuna 85 asteeseen. Normaalissa lämpötilassa jogurttia juova gellanikumi voi myös tarjota vakautta ja makua. Se muodostaa vesiliuokseen nestemäisen geelin proteiinin suspendointiin, vähentää veden erottelua ja on vuorovaikutuksessa kaseiinin kanssa proteiiniverkoston parantamiseksi ja vakauttamiseksi. Se voidaan myös yhdistää toiseen stabilointiainetta (pääasiassa pectin).
Pektiini on toinen ainesosa, jota käytetään laajalti happamissa maitotuotteissa ja kasvipohjaisissa juomissa, kuten jogurtin ja maitomehun sekoitukset sekä happamat hera- ja solymaitojuomat. Pectin on valmistettu sitrushedelmien kuoresta. Tämä etikettiä noudattava ainesosa auttaa stabiloimaan laktoproteiinia ja parantaa makua. Keinotekoisia makeutusaineita käyttävissä tuotteissa pectin voi tuoda miellyttäviä makuominaisuuksia.
Kun proteiinijuoma lämpökäsitellaan alhaisessa pH-ympäristössä, proteiini pyrkii kokoamaan, muodostamaan agglomeraatteja ja uppoamaan säiliön pohjalle, mikä aiheuttaa juoman epästabiilin ja vaikuttaa ilmeen ja tuntuman. Pectin sitoutuu positiivisesti ladattuihin proteiineihin. Negatiivisesti varautunut pectin on vuorovaikutuksessa bisiinimolekyylien kanssa kalsiumionin kautta, mikä estää saostumisen ja heran erottamisen. Pectin voi käyttää sähköstaattista vastenmielisyyttä sokerikasemolekyylien stabiloimiseen myös lämpökäsittelyn aikana. Tämä auttaa pidentämään juoman säilyvyyttä, eikä saostumisen tuottaminen ole helppoa. Pectin voi myös muodostaa juomien verkkorakenteen parantaakseen käymisteurastumien stabiiliusiteettia lyhyellä säilyvyysajalla. Kun pH-arvo on välillä 3,8~4,2, stabilointivaikutus on paras.
Toinen todistettu luonnollisen alkuperän ainesosa on karrageeni. Karrageeni on peräisin Vallantaxel-nimisistä punalevälajeista, ja sitä on käytetty neutraalisten pH-maitotuotteiden hyytelöintiaineena satojen vuosien ajan. Sillä on myös erilaisia toimintoja, jotka auttavat vähentämään ainesosien määrää kaavassa, mukaan lukien suspensio, proteiinin stabiilisuus, suutuntuma, paksu tunne ja emulgointistajakauma, ja useita toimintoja on integroitu. Lisäksi se voi estää emulsio-kerrostumisen säilyvyyden aikana, mukaan lukien kookosmaito, jota on vaikea vakauttaa