Puhtaudesta päätettäessä kuluttajien mielipiteet ovat joskus tärkeämpiä kuin tieteelliset.
Hydrokolloideilla on valtava rooli ruoan ja juomien kehittämisessä. Nämä ainesosat voivat parantaa jalostettujen elintarvikkeiden makua, viskositeettia, koostumusta, vakautta ja monia muita ominaisuuksia.
Elintarvikkeiden valmistajat valitsevat tietysti huolellisesti hydrokolloidit tuottaessaan innovatiivisia tuotteita, mukaan lukien monet GG-merkinnät; ja&"parempi sinulle"&"; tällä hetkellä markkinoilla olevia tuotteita.
Mutta asiat ovat usein näin: päättää, mitkä hydrokolloidit sopivat GG: lle; puhdas leima" ja jotka eivät ole, ei ole tarkka tiede. Itse asiassa tieteen rooli ei usein ole yhtä hyvä kuin käsitys.
GG quot; Mikä on' puhdas etiketti'? Tähän on vaikea vastata. Tämä tarkoittaa, että eri kuluttajilla on erilaiset näkemykset." DuPont Nutrition and Biosciences -pakastettujen jälkiruokasovellusten hallintaohjelma Aaron Venables (AaronVenables)
Cargillin vanhempi teknisen palvelun asiantuntija Iliana Nava on samaa mieltä:"' Puhdas etiketti' on hyvin laaja termi, joka tarkoittaa eri asioita eri ihmisille."
Tieteellinen selitys
Hydrokolloidit ovat pitkäketjuisia polymeerejä, jotka muodostavat viskoosia dispersioita tai geelejä sekoitettuna veteen. Tämä on hydrokolloidien perusominaisuus, jotka ovat arvokkaita ruoan ja juoman jalostajille, mutta hydrokolloidien ominaisuuksissa on loputtomia muutoksia.
GG: Vaikka erilaiset hydrokolloidit kuuluvat samaan komponenttiluokkaan, niiden vastaavat ominaisuudet voivat olla hyvin erilaiset." Tate&-amppi; Lyle-ryhmän (Tate& Lyle) keittokastike ja EMEA-mausteen vanhempi teknisen palvelun johtaja Olaf Koenke (OlafKohnke) sanoivat: "Esimerkiksi saman annoksen käyttäminen eri lähteistä ja tyyppisistä guarkumista voi tarjota erilaisia viskositeetit ja erilaiset veden sitomisominaisuudet. Ainesosailmoituksessa kaikki nämä on kuitenkin merkitty' guaraanapapukumi' etiketti."
Hyvä ruoka' Feida Cucumber Yogurt Dip sisältää pektiiniä, johanneksenleipää, ksantaanikumia ja guarkumia tuotteen tekstuurin lisäämiseksi. Hydrokolloidien sekoittaminen muuttaa niiden toimintatapaa.
Hydrokolloidien yksittäisten ominaisuuksien lisäksi eri hydrokolloidien välillä on myös monia synergistisiä vaikutuksia. Esimerkiksi ksantaanikumi ja johanneksenleipäpapukumi (kutsutaan myös johanneksenleipäpapukumiksi) tuottavat kumpikin ainutlaatuiset viskositeetit vesiliuoksissa. Näiden kahden tunnetun kolloidin yhdistäminen johtaa kuitenkin yhtäkkiä geeliin. Nämä synergistiset vaikutukset ovat monimutkaisia, joten on erittäin haastavaa löytää paras yhdistelmä jokaisesta elintarviketyypistä.
Mikä on siivous?
Koska monitoimikoneet vaativat aina hydrokolloideja tekemään monia asioita erilaisina yhdistelminä, ei ole vaikea ymmärtää, miksi he usein käyttävät erilaisia hydrokolloideja vastaamaan erityistarpeita, mikä sekoittaa termin&"puhdas GG".
Jotkut hydrokolloidit ovat täysin luonnollisia ainesosia, kuten hedelmissä esiintyvä kumi, polysakkaridi; tai arabikumikumi, akaasiapuun johdettu kumi. Ne voivat helposti olla osa puhdasta etikettiä paitsi siksi, että ne ovat luonnollisia, myös siksi, että useimmat kuluttajat tuntevat nämä sanat melko hyvin.
Pektiini on hyytelöimisaine, joka voi stabiloida maitotuotteita. Sillä on havaittu olevan useita proteiinisuojavaikutuksia matalan pH: n maitotuotteissa. Pektiini tarttuu proteiinin ulkopintaan muodostaen sileän ja stabiilin tuotteen.
GG quot; Jotkut tärkkelykset ovat kemiallisesti muunnettuja, koska ihmiset haluavat niiden tarjoavan erilaisia toimintoja." Nava sanoi, esimerkiksi GG, se kestää korkeita lämpötiloja tai suuria sekoitusnopeuksia."
Useimmissa tapauksissa, vaikka modifioitu tärkkelys itsessään ei ole epäterveellistä, sitä ei pidetä puhdistusaineena.Mutta puhdas ja saastainen eivät ole kaksi täysin vastakkaista leiriä. Otetaan esimerkkinä karrageeni.Tämä hydrokolloidi on uutettu merilevästä ja sitä on käytetty luonnollisessa ruoanlaitossa satoja vuosia. Se on hyytelöimisaine, mutta toisin kuin eläinperäinen gelatiini, se on kasvipohjaista ja sopii kasvissyöjille.
Venables sanoi:" Carrageenan on pidetty' epäpuhdas' ainesosa viimeisten kuuden tai seitsemän vuoden aikana, mutta se on 100% luonnollista. Syy siihen, miksi se on osunut, johtuu vastuuttomasta itsenäisyydestä. Tutkimukset ovat osoittaneet, että karrageenaanilla on joitain terveysongelmia."
Hän sanoi:" Olemme tehneet oman tutkimuksen ja tehneet yhteistyötä hallituksen kanssa todistaaksemme sen todellisen turvallisuuden. Pienellä ihmisryhmällä on kuitenkin kova ääni ja he väittävät, että karrageenaani on syöpää aiheuttava. Mutta tämä on oikeastaan äidinmaidonkorvike. Eräänlainen hydrokolloidi stabilointiaineena!"
Entä biosynteettiset hydrokolloidit, kuten xanthangum ja gellangum? Molemmat ovat peräisin luonnollisista ainesosista ja niistä tulee hydrokolloideja käymisprosessin aikana. Useimmat amerikkalaiset kuluttajat pitävät gelaanikumia puhtaana etikettinä, kun taas ksantaanikumi ei yleensä ole. miksi? Venables arvelee, että se johtuu nimestään.
Hän sanoi:" Ihmiset eivät' ajattele, että ksantaanikumi on puhdas, koska sen edessä on X. Tämä vain osoittaa kuinka irrationaaliset ihmiset ajattelevat joskus ongelmista. Mutta meidän on seurattava markkinoita."
Julkaisussa Impossible Foods' Mahdotonta Burgers-tuotetta, kahta hydrokolloidia, ksantaanikumia ja konjac-kumia, käytetään.
Luo puhdas tarra
Kuten Venables ja Nava huomauttivat, GG: puhdas etiketti" on useita määritelmiä, joten luodaksesi puhtaalla etiketillä varustettuja ruokia, kiinnitä huomiota oikeiden ainesosien valitsemiseen.
Esimerkiksi monille ihmisille puhtaat tarrat ovat lyhyitä tarroja, joissa on tuttuja ainesosia. Tämä voi tarkoittaa tarpeettomien ainesosien poistamista ja ainesosien korvaamista pidemmillä tieteellisillä nimillä yleisemmillä ainesosilla, joilla on sama tehtävä.
GG quot; Mitä tulee tuntemukseen, ihmiset tietävät jo erilaisia hydrokolloideja," Nava sanoi. Pektiini on yksi niistä. Ihmiset ovat tienneet pektiiniä pitkään, ja löydät sen keittiöstä kotona.
Tärkkelys on myös tuttu hydrokolloidi. Nava sanoi, että Cargill&# 39: n SimPure-toiminnallinen tärkkelyssarja (mukaan lukien maissi- ja perunatärkkelys) ovat etikettiystävällisiä tuotteita.
BeyondMeatin BeyondBurger sisältää perunatärkkelystä, joka lisää puhdistusominaisuudet melko pitkään ainesosaluetteloon. Toinen hydrokolloidi kuin hampurilaiset on metyyliselluloosa, joka syntetisoidaan kemiallisesti vaihtamalla kasviselluloosa ja jota ei pidetä puhtaana leima-aineosana.
Tietenkin toinen yleisesti ymmärretty GG: n piirre: puhtaat etiketit" on, että näitä ainesosia pidetään terveinä riippumatta siitä, tuntevatko ne ruokakomeroiden kaapit vai eivät.
Berliner ISCGumsilta sanoi:" Lisäarvoa tuottavilla ominaisuuksilla, kuten orgaaniset, muuntogeeniset organismit ja kestävyys, on kysyntää." Kumiarabi on hydrokolloidi tässä luokassa. Perheen kaapissa ei ehkä ole purkkia arabikumia, mutta tutkimukset ovat osoittaneet, että se on luonnollinen ja terveellinen ainesosa.
Arabikumin kysyntä on lisääntynyt huomattavasti, koska toisin kuin modifioidut elintarviketärkkelykset ja muut arabikumikumi-korvikkeet, arabikumilla on kaikki nämä puhtaat merkinnät.
Lopuksi joillekin ihmisille puhtaat merkinnät ovat etikettejä, jotka kattavat perehtyneisyyttä, terveyttä sekä sosiaalisia ja ympäristöön liittyviä kysymyksiä.
Tammy Reinhart, Tate GG: n globaalin markkinoinnin johtaja; Lyle&# 39: n vakaus- ja toiminnallinen järjestelmä, sanoi:" Tänään näkemämme ei ole vain' puhdas etiketti' vaan trendi&# 39: stä; puhdas kuva'. Se sisältää kestävyyden, vähäsokerisen, vähäsuolaisen, kasvipohjaisen, terveyden ja ravitsemuksellisen tuotteen sekä tuotteet, joilla ei ole kielteisiä vaikutuksia yhteiskuntaan tai ympäristöön." ;.
Kuinka hydrokolloidi täyttää kaikki nämä merkintävaatimukset? Reinhart uskoo, että tämä on varovainen hankintakysymys elintarvikkeiden valmistajille.
Hän sanoi:" Rikkaan ainesosaamisen ja raaka-ainehankintamahdollisuuksien avulla voimme auttaa asiakkaita räätälöimään kaavat vastaamaan kohdekuluttajia' määritelmä' puhdas etiketti'."
Nykyään kuluttajat pitävät puhtaista merkinnöistä, erityisesti elintarvikkeista ja juomista, jotka väittävät olevan hyviä ympäristölle. Oikean hydrokolloidin valitseminen haluttujen tulosten saavuttamiseksi tuotteessa ja etiketissä vaatii paitsi elintarviketieteen ymmärtämisen myös kuluttajien tietoisuuden.